A volte basta presentare i piatti in modo diverso per ottenere l’applauso dei propri commensali. Chiariamo subito che la pasta alla siciliana non esiste.

In Sicilia esiste la pasta alla Norma che è tutta un’altra storia: si fa con la pasta lunga o spezzata e oltre alle melanzane fritte prevede la ricotta salata grattugiata. Noi Napoletani abbiamo il nostro “ oro bianco” che nel caso di questa ricetta è un oro bianco affumicato. E poi la nostra creatività che arricchisce anche le ricette più semplici. Una primo piatto da Regno delle due Sicilie, pasta alla Siciliana, molto napoletana.

Ingredienti per  6 persone  

½ chilo di tortiglioni ( reggono meglio la cottura dei rigatoni e non si appiattiscono)

1 litro di passata di pomodoro Basilico,

aglio, olio e sale

400 gr. di provola affumicata

1 chilo di melanzane

100 grammi di grana padano

Cominciamo affettando le melanzane nel senso della lunghezza e ponendo una larga padella con l’olio di arachidi ( è il migliore per friggere) sul fuoco. I grandi chef consigliano di mettere le mettere le fette di melanzane in un colapasta cosparse di sale per un’ora per far loro perdere l’amaro, quindi di sciacquarle velocemente , asciugarle e infine friggerle … ma se le tagliate e le friggete direttamente non cambia nulla, credetemi!

Le melanzane devono essere ben dorate da entrambe i lati prima di scolarle e porle ad asciugare sulla carta assorbente. Nel frattempo prepariamo un bel sugo ponendo nel tegame, olio extravergine e uno spicchio d’aglio ( se vi dà fastidio il sapore non pulitelo … lasciateci la sua camicia).

Quando l’aglio si è dorato, aggiungiamo la passata di pomodoro , il basilico, un cucchiaino di zucchero e saliamo. Incoperchiamo il tegame, abbassiamo la fiamma e facciamo ridurre la salsa per circa tre quarti d’ora.

Nel frattempo facciamo cuocere i tortiglioni in abbondante acqua salata e scoliamoli al dente. Tagliamo a fettine la provola dopo averla privata della parte esterna. Condiamo la pasta con la salsa  ( lasciandone un po’ da parte ) e il parmigiano e mescoliamo bene.

A questo punto prendiamo una ciotola metallica (quelle per lo zuccotto per intenderci ) e un foglio abbastanza grande di carta forno. Bagniamo velocemente la carta e strizziamola bene per renderla malleabile e rivestiamo lo stampo. Con la salsa che abbiamo tenuto da parte “sporchiamo “ la carta forma dello stampo per far aderire bene le fette di melanzana e cominciamo a foderare lo stampo.. Ce ne devono restare circa sei per chiuderlo alla fine. Se ne restano di più, aggiungiamoli agli strati che andiamo a comporre.

Versiamo un primo strato di pasta condita, poi distribuiamo la provola e il basilico, poi ancora la pasta, fino a esaurimento. Alla fine chiudiamo con le melanzane e sporchiamole con un po’ di salsa. Poniamo sullo stampo un foglio di carta argentata e mettiamo in forno  a 170 gradi per circa un’ora.

Nell’ultimo quarto d’ora leviamo la carta argentata. Lasciamo riposare in forno fino al momento di servire ( ovviamente a forno spento. Per servire: allarghiamo  i bordi della carta forno verso l’esterno, appoggiamo un piatto sullo stampo e capovolgiamo. Poi, con delicatezza, stacchiamo la carta fono. Decoriamo con un rametto di basilico e portiamo a tavola.

A piacere si possono aggiungere anche delle polpettine di carne fritte … ma a me piace così.

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