di Franco Esposito

Molti hanno trascorso Pasqua in galera. Ma hanno dovuto prenotare. Il sovraffollamento cronico delle nostre carceri questa volta però, non c’entra. Bollate, l’Istituto di pena nel Parco delle Groane nell’hinterland di Milano è ora anche un Istituto di pane. Fresco. Prima in questo particolare carcere si curavano e allenavano cavalli, ora si fa anche da mangiare…

La paternità della scoperta appartiene di diritto al New York Times. Uno scoop in piena regola, merito del giornalista inviato in Italia per un altro genere di servizio.  Abbiamo così appreso, noi italiani, che c’è un ristorante di lusso all’interno di un carcere. Avete letto bene, amici lettori.

Il nome del ristorante, “InGalera”, lascia intuire immediatamente di cosa si tratta. E la particolare location chiarisce tutto in maniera lampante, spazzando via dubbi e meraviglia. Il ristorante è accostato al dormitorio dei secondini del carcere di sicurezza di Bollate, appena fuori Milano. Mille e cento detenuti.

InCarcere, sempre pieno

Ma il personale? Qui il discorso si fa serio: camerieri, cuochi, lavapiatti sono tutti detenuti. Accusati di omicidio, alcuni di rapina, traffico di droga e reati vari. Rigorosamente ospiti della struttura carceraria, alcuni con pesanti condanne da scontare.

Che dire? L’esperimento è intrigante, non solo interessante, rivolto essenzialmente alla riabilitazione dei detenuti. I camerieri-carcerati, istruiti alla perfezione, si muovono con eleganza e rapidità nella sala del ristorante aperto di recente.

“InGalera” riscuote un enorme successo, ha già ricevuto entusiastiche recensioni. Il mese di marzo era tutto prenotato. La buona società milanese e la borghesia media della città hanno preso nota. Il locale è frequentato da ex presidenti e direttori di banca, da stelle del cinema, attrici e indossatrici. È passata da lì e ha cenato anche un ex Miss Italia. Il bel pubblico a “InGalera”. Su Tripadvisor il ristorante ha un punteggio di quattro virgola cinque stelle su cinque.

Silvia Polleri in cucina

Una storia inconsueta, proprietà esclusiva dell’ideatrice e di direttrice del ristorante, Silvia Polleri. “InGalera” è già punto d’incontro, il passaparola è convinto e costante. Il tam-tam, la trasmissione della notizia bocca a bocca, funziona alla grande. Non solo per il menù, di assoluta eccellenza, ma anche per la location.

Difficile immaginare che le prigioni siano posti da frequentare la sera, laddove l’idea di andare a mangiare in carcere si sta sviluppando con imprevista rapidità.

InGalera, il tradizionale taglio del nastro tricolore

Arioso, moderno, elegante il ristorante all’interno, progettato gratuitamente da un architetto milanese. Le pareti sono decorate da manifesti di famosi film carcerari. Qualche titolo? Fuga da Alcatraz con Clint Eastwod. Il proibito e il temuto suscitano pungente curiosità. La serata al “InGalera” diventa un’avventura che si conclude con un ottimo pasto. Vox populi: “Non è il classico ristorante, ma un ristorante classico. Una realtà da conoscere e da scoprire”.

Una sfida diversa questa idea di aprire un ristorante all’interno di un carcere. “La nostra prima preoccupazione è stata: chi verrà?”, riferisce Massimo Parisi, direttore del carcere di sicurezza di Bollate. “Invece la gente mostra enorme curiosità verso un mondo che non conosce”.

Quando a Bollate si curavano e allenavano cavalli

Un istituto di pena, questo di Bollate, decisamente all’avanguardia nel campo delle sperimentazioni . Sotto la direzione di Parisi, la prigione propone diversi programmi alternativi. Questo è uno, e anche l’ultimo in ordine di tempo. L’altro permette a duecento detenuti di uscire dalla prigione e lavorare in aziende esterne.  E c’è stato un tempo che si curavano e allenavano anche i cavalli sul prato di bollate.

Una gran bella cosa. Ma far uscire dal carcere i detenuti in permesso è cosa estremamente diversa dal chiedere ai cittadini di entrare in carcere per una cena. Silvia Polleri è  la dinamo che muove tutto di questo originale ristorante che si avvale dell’operato dei detenuti.  Già insegnante alla scuola superiore, si occupa di catering. Si ritrova ora al centro di una sfida diversa, unica. Un salto nel vuoto senza paracadute. “Pensavano fossi matta. Soprattutto quando ho suggerito ai membri della società il nome del ristorante. Perché inGalera? Volevo che si smettesse di parlare per eufemismi”.

inGalera, lo chef Ivan Manzo

Il Times riferisce di una serata al ristorante all’interno del carcere di Bollate. Un maitre fa accomodare gli ospiti e si occupa dei conti. Lo chef professionista, Ivan Manzo, unica eccezione alla regola che prevede la presenza solo di detenuti, si occupa dei conti. Lo chef non ha mosso piega quando ha saputo che avrebbe lavorato con un gruppo di carcerati. I lavoratori del ristorante ricevono un salario di mille euro al mese. Le mance vengono divise tra il personale.

La direttrice e ideatrice si è data molto da fare nella ricerca di sponsor. Ne ha trovato solo uno, la società contabile PricewaterhouseCooper. Il ristorante “InGalera” si trova al piano terra del carcere di sicurezza, vicino ai dormitori delle guardie carcerarie. I detenuti sono alloggiati in altri edifici.

Bollate, l’Istituto di pena

Piace a tutti l’idea, balsana solo ad una prima superficiale valutazione? Poteva e può tuttora non piacere, ammette con lucidità Silvia Polleri, attenta a non voler offendere le vittime dei crimini. Nessuna intenzione di farlo. “Le carceri hanno il dovere però di educare i detenuti a diventare cittadini responsabili”. Recuperare i detenuti, favorendone il reinserimento nella società, è questo l’obiettivo primario che si propone il ristorante tenuto in piedi dagli ospiti del carcere di Bollate, uno degli undici comuni del Parco delle Groane, nell’hinterland di Milano, tra un risotto giallo preparato in maniera classica, tradizionale, l’ossobuco, una cotoletta e una cassouela. “Senza dimenticare che il tasso di recidiva di chi entra a far parte di tali programmi è inferiore alla media”.

Bollate, come posto, è attento alla pratica della non violenza. Il parco è intitolato infatti a un’icona,  della non violenza Martin Luther King. Il carcere e “InGalera” sono a un tiro di schioppo. La curiosa storia ha acquisito notorietà attraverso l’articolo di Jim Yardley, giornalista del New York Times, tradotto da Anna Bissanti per La Repubblica. E noi? Forse siamo pigri, chissà.

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