Parafrasando Paolo Conte, Genova per loro, che sono nati a Genova. Rigidi e ruvidi custodi delle loro cose, della tradizione e quant’altro, i genovesi veri sono difensori ad oltranza, non solo provvisti di ligure tirchieria quando sono chiamati a dare agli altri qualcosa che è loro.

I napoletani no, danno e si danno con generosità talvolta eccessiva e controproducente . Quello che accadde a Napoli non si sarebbe mai verificato a Genova. Infatti non si è verificato: il titolo di campione del mondo di pesto al mortaio l’ha conquistato una signora genovese,

Alfonsina Trucco

Alfonsina Trucco. Ottantadue anni, viene dall’entroterra di Genova, e il pesto lo prepara con un antico mortaio di famiglia. Genovese anche il secondo classificato, Federico Borzi; terzo Bruno Canepa, savonese.

No, Genova non ha corso da sola. I concorrenti erano più di 100, provenienti da tutto il mondo. Alfonsina Trucco ha messo tutti d’accordo, ribadendo la leadership di Genova nella preparazione del piatto di antichissime origine, vanto e simbolo della cucina ligure. Capisco intanto l’obiezione di chi mi legge, pronto a rivolgermi la domanda impossibile da eludere: ma che ci azzecchi tu con il campionato del mondo di pesto al mortaio, tu che non sei buono nemmeno a preparare un uovo al tegamino, tu che non ti se mai cucinato uno spaghetto al burro in vita tua?
Toccato, replico: incuriosito dalla intelligente ed efficace pubblicità che accompagnava il campionato del mondo del pesto al mortaio e reduce da un evento pallanuotistico in Liguria, mi sono fermato a Genova di proposito.

Il campionato mondiale di pesto

Una delle mie zingarate tout court. E mi permetto di consigliare quest’esperienza a tutti. Entusiasmo, gioia, semplicità, aggregazione, condivisione, allegria: la sfida per il migliore pesto alla genovese toglie lo stress e porta buonumore. Tensioni zero, sembra di stare in un altro mondo. Detto di Genova e dei genovesi, torno a bomba.

Il Pizza Festival di Napoli incoronò anni fa un giapponese. Bravo quanto si vuole, magari bravissimo, allievo attento e disciplinato, padrone della tecnica nella preparazione della pizza, ma pur sempre giapponese.
E non crediate che sia stato un caso eccezionale. Lo scorso week end si è tenuto al Vulcano Buono di Nola il nono campionato internazionale per pizzaioli, gara di qualità e selezione.

Akinari Pasquale Makishima

E sapete chi ha vinto? Un altro giapponese, Akinari Makishima, detto Pasquale. Stranieri, non napoletani nominati re della pizza inventata da un napoletano e preparata nei secoli dai napoletani meglio di chiunque al mondo. Ma si può? Non si dovrebbe, mai. I genovesi non consentono a nessuno di rivaleggiare con loro per il pesto al mortaio. Il Pizza Festival di Napoli, in quella circostanza, si concesse all’esterofilia, all’abbraccio di nuove tendenze e a nuovi mercati. Spiegazione inaccettabile: la pizza napoletana non necessita di lanci pubblicitari. Il mondo sa chi è, dove è nata e chi sono i migliori a prepararla. I migliori sono a Napoli, non a Verona o in Giappone: E sono tanti, dai monumenti ai moderni, fare nomi non serve. I buoni veri pizzaioli di Napoli non hanno bisogno di pubblicità.

La pizza ai napoletani, il pesto ai genovesi. Alfonsina Trucco ci ha messo aglio e un po’ di sale in un mortaio. Basilico genovese dop, ben lavato e asciugato. Ha selezionato le foglie senza gambo e le ha messe una a una nel mortaio, pestandole con un pestello di legno insieme con l’aglio. Poi, quattro cucchiaiate di formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati, fino a formare un composto omogeneo con i pinoli. L’olio versato e rimestato col cucchiaio fino a raggiungere la densità voluta. Ha lessato i fagiolini e le patate a pezzetti e fatto bollire le trenette al dente, condendole poi con il pesto diluito con l’acqua di cottura, unendo al tutto patate e fagiolini.

mortaio e pesto

Re della tavola a Genova, il piatto simbolo della tradizione ligure viene difeso con puntuale ruvida, tenace, imbattibile efficacia dai genovesi orgogliosi del pesto che racchiude in sé la storia e i colori di un’intera regione. Quel sugo intenso, grande attrattiva anche della cucina internazionale.
Da quelli parti, Genova per loro, quando italiani e forestieri parlano del pesto, si scontrano con l’atavica diffidenza della gente del posto. I genovesi in particolare sono gelosi delle peculiarità della pietanza leggendaria e della maniera di prepararla e servirla. La diffidenza è al limite della scontrosità. “Il pesto è cosa nostra, nessuno come noi”.
Orgogliosi e convinti di essere unici, i genovesi sfidano il mondo. Lo mettono alla prova, intendono far capire che l’azzardo è grosso davvero per quanti ambiscono a misurarsi nella preparazione del pesto. Perciò riuniscono il mondo a Genova negli anni pari. Pari come questo, il 2014, buono per l’organizzazione della quinta edizione del campionato del mondo di pesto al mortaio. Proprio così, senza mortaio non è pesto. La competizione che mira alla promozione del sugo che ha conquistato nel tempo anche americani e giapponesi si è svolta a Palazzo Ducale, alla presenza di 2000 spettatori. Una folla, un popolo.

Alfonsina festeggia la vittoria

I 100 partecipanti sono arrivati alla finale a capo di eliminatorie durissime che li hanno portati in giro per il mondo, negli anni dispari. Chiunque può iscriversi alla gara, molto selettiva: il cuoco premiato e il debuttante assoluto. Alfonsina Trucco la concorrente più anziana; Simone il competitore più giovane, 17 anni, studente dell’istituto alberghiero. Un rappresentante del tipo di scuola che sta raccogliendo sempre maggiori adesioni e consensi in questa nostra Italia squassata da una crisi devastante, senza precedenti.
Il campionato del mondo del pesto al mortaio è organizzato dal gruppo Palatafini. Il re della cucina e delle tavole in Liguria ha evocato, nella quinta edizione della competizione mondiale, immagini e sapori della memoria di ogni abitante della Liguria. E canzoni e cantori, spesso legati al pesto dalla genovese: Paoli, De Andrè, Lauzi, e Lucio Battisti, lui non ligure, con il suo “Giardini di marzo”. A scriverne sembra di avvertire ancora l’inconfondibile profumo del pesto al mortaio. Un irresistibile corruttore di palati. Ma a farlo veramente bene ce ne vuole. Bisogna essere magister nella preparazione e profondi conoscitori delle materie richieste per la preparazione del “vero pesto”.

Luciano Belloni, il Zeffirino

Già, gli ingredienti. Il segreto sta nell’impiego di una materia prima perfetta. “Altrimenti anche il cuoco più bravo non riuscirà a farlo bene”, avvertono esperti chef e critici esigenti. La preparazione di un vero pesto è un atto d’amore, un rituale che sa d’antico e di regole e passaggi mai cancellati. È oggetto di continue discussioni e dibattiti. Tra il partito sostenitore della tesi che “il pesto è buono anche da solo”, e gli altri che lo ritengono “molto di più con con l’aggiunta di patate e fagiolini, prodotti però di stagione dal proprio orto”. Anche questa disfida interna è tutta ligure.
“Io uso solo la punta della foglia di basilico, mai la foglia intera”, chiarisce Luciano Belloni, titolare del ristorante Zeffirino, in Corso XX Settembre a Genova. Un maestro in cucina il fratello. Origini emiliane, genovesi ormai di adozione, nel loro locale il pesto è re dal 1939. “Siamo puristi, noi: niente patate e niente fagiolini”.
Ne hanno goduto il sapore inimitabile Papa Wojtyla, Ranieri di Monaco, e in tempi recenti Celine Dion e Barak Obama. Il presidente degli Stati Uniti ha gustato e apprezzato il pesto di Zefferino a Las Vegas, al ristorante dell’albergo Venetian. Uno dei tanti che i Belloli hanno aperto con il loro marchio in tutto il mondo. Fino a Hong Kong. Mai arrogante e sempre rispettoso del pesto degli altri, Luciano Belloli ritiene il suo, il loro, uno dei migliori in assoluto.

Frank SInatra

Frank Sinatra, the voice, la voce, ne venne abbagliato e conquistato. Chiese ai titolari di Zefferino di fargliene avere in quantità più o meno industriale in occasione di un suo tardo concerto al Forum di Milano. Preparato, cucinato servito nel camerino del Forum, sala da pranzo improvvisata, il pesto al mortaio di Zefferino fece breccia nella gola del mitico Frank, nel suo cuore, nella sua testa. E volle produrlo e commercializzarlo con il suo nome. L’impresa non incontrò grande fortuna.
Una bestemmia: il re della cucina ligure giù dal trono in America? Assolutamente: il pesto è sempre lassù, in cima al mondo del buongusto e dei palati più esigenti. The voice non aveva più la voce e l’energia di un tempo per far trottare le aziende impegnate nella realizzazione del progetto. Ancora oggi, l’America non si sottrae al piacere del mitico sugo ligure. A Genova c’era anche lei, c’erano gli chef degli Stati Uniti. Il mondo ha reso onore a sua maestà il pesto al mortaio.
A quando, a Napoli, un vero autentico campionato della pizza Margherita classica o alla Marinara? Pomodoro, aglio e origano: per i miei gusti, meglio del pesto, se fatta come si deve da un bravo pizzaiolo napoletano a denominazione geografica controllata.

Il pizza Village dell’anno scorso

Condividi0000